Optimiser ses achats de prestations de restauration collective

1. Vision macro des achats de restauration collective :

• Définition de la restauration collective
• Les différents secteurs d’activité de la restauration
  • Restauration d’entreprise ou interentreprises (RIE)
  • Autres types de restauration sociale
  • Restauration du secteur "enseignement"
  • Restauration du secteur "santé"
  • Repas ou prestations annexes : plateau-repas, room-service, cafétéria, distribution automatique…
• La répartition du marché et les différents partenaires
• Les différents modèles économiques, la structure de coûts/revenus des acteurs

2. La définition des besoins :

• Les acteurs de la définition du besoin, leurs rôles et leurs attentes respectives
• Les profils de consommateurs
• Les services ou prestations attendues

3. Quel est le cadre opératoire et réglementaire ?

• La réglementation applicable à la restauration collective Les différents modes de fonctionnement :
• La restauration sur place
• La restauration différée
• Conformité des locaux et marche en avant de la livraison des denrées à la distribution
• Les modes d’encaissement et leurs incidences sur l’organisation

4. Quel est le cadre juridique ?

• Les régimes de TVA en restauration
• Différence entre restauration commerciale et collective (Incidence sur les taux de TVA)
• Principaux risques attachés à une prestation de restauration collective
• Les différents contrats de prestation : Restauration d’entreprise / RIE conventionnel ou association

5. Quel est le cadre économique ?

• Nature et répartition des postes de dépenses entrant dans le coût d’un repas : Prix de vente et crédit autorisé
• Matières premières, coût du personnel, investissements, coûts de fonctionnement : structure, principaux ratios / Détail des frais généraux en fonction de différentes hypothèses / Poids des investissements éventuels

6. Prendre en compte les contraintes techniques et réglementaires :

• Respect du paquet hygiène : Le cadre juridique du respecte de la chaîne du froid, ventilation, énergies, production / La réglementation applicable au personnel des structures de restauration collective / Mesures à prendre vis à vis des services vétérinaires
• Organisation des commissions de restauration
• Précautions en terme de maintenance des matériels
• Gestion des risques Evolution de l’offre issue des mesures du Grenelle de l’environnement

7. Quel est le contenu d’un contrat de restauration ?

• Définition du marché Durée du marché
• Prix des prestations et révision
• Statut du personnel Dispositions réglementaires (analyses bactériologiques, suivi médical du personnel…)
• Financement des équipements
• Rôles et responsabilités de chacun Clauses techniques (règles de fonctionnement, d’entretien des équipements…) : Détermination du prix payé par chacun (collectivité, convive…) / L’aspect « social » des prix de vente des repas -Le mode de vente des repas (carte, tickets, etc.)

8. Comment évaluer les offres et contrôler les prestations ?

• Quels critères et pondérations adopter : A la candidature / Pour le classement des offres

9. Comment contrôler les prestations ?

• Nature des contrôles
• Les services de contrôle : Les services vétérinaires /La DGCCRF / Le CHSCT
• Outils de contrôle, à caractère soit qualitatif soit de sécurité alimentaire
• Plans de progrès
• Lien entre les engagements contractuels, indicateurs de performance et plans de progrès